Külmkuivatamine

Ajaloost

Juba 15. sajandil teati, mis on külmkuivatamine. Seda meetodit kasutasid juba Inkad – nad hoidsid oma põllukultuurid Machu Picchu kõrgmägede külmas keskkonnas, kus need külmusid ja vesi aurustus aeglaselt kõrgmäestiku hõreda ja madala õhurõhu kaasabil.

Tänapäev

Külmkuivatamine ehk lüofiliseerimine. Külmkuivatamise käigus kuivatatakse marjad ja puuviljad vaakumis (0,05 ATM) ja väga külmas (kuni -80 ° C). Vastavalt niiskuse sisaldusele tõstetakse aeglaselt temperatuuri. Protsess võib võtta aega mitmeid tunde (isegi päevi), kuni viljad järk-järgult kuivavad. Protsess kestab nii kaua, et vedeliku imamisest ei tekiks ülekuumenemist, mis võib muuta koostist ja struktuuri.

Selle protsessi käigus läheb marjades olev vesi jäässe ja vaakumsüsteem eemaldab viljadest jää ja muundab selle auruks, ilma vedelat olekut läbimata. Seda nähtust nimetatakse sublimatsiooniks – vee muutumine tahkest vormist gaasiliseks. Just sel põhjusel ei muuda marjad, puuviljad, köögiviljad ja maitsetaimed pärast külmkuivatust oma kuju, mahtu ega värvi. Samuti säilivad viljade ja maitsetaimede loomulik maitse, lõhn, välimus ja toiteväärtus (sh vitamiinid)

Kuna taimedes ei ole enam lahjendavat vett, siis ainult väga hapukate ja magusate marjade ning puuviljade maitse on veidi tugevnenud. Kõikide külmkuivatud viljade tekstuurid muutuvad spetsiifiliseks – õhuliseks ja krõmpsuks. Sellist meetodit kasutades on rakkude purunemine minimaalne ning säilivad toidu toiteväärtused. Kuna taimi kuivatatakse kuni alla 39C, siis selliselt kuivatatud vilju kutsutakse ka toortoiduks.

Viljadest eemaldatakse praktiliselt kogu vesi (sõltuvalt taimest ja tema suurusest võib taimesse jääda umbes 1-5% vett) – sellega on takistatud ka bakteritel kasv ning toitained võivad säilida kuni 20 aastat. Tegelik säilivusaeg sõltub pakendi liigist, säilitustemperatuurist ja taimest. Selliselt puudub ka vajadus tootele lisada säilitusaineid või muid lisaaineid.

Kuna külmkuivatatud toidust on eemaldatud praktiliselt kogu vedelik, siis tulemuseks on erakordselt kerge toiduaine, mis kaalub kuni 90% vähem kui värsked viljad. Seepärast sobivad sellised toidud suurepäraselt näiteks matkajatele ja alpinistidele teekonnale kaasavõtmiseks, kui nad peavad oma toiduvarusid ise kaasas kandma.

Pärast seda, kui toitained on kuivanud poorseteks ja käsna sarnaseks, siis kokkupuutel veega (vedelikuga) imendavad need kiiresti vedeliku ja taastuvad praktiliselt täielikult ning omandavad algupärased omadused.

Külmkuivatatud toodete eelised

säilivad võimalikult suurel määral vilja värv, maitse, tekstuur ja toitained (sh vitamiinid)
kiire tagasi veetustamine
kergekaalulisus, hõlpsasti käsitsetav ja transporditav
transportimise ja ladustamise ajal ei ole vaja hoida madalal temperatuuril
pikk säilivusaeg

Külmkuivatamine võimaldab võrreldes teadaolevate kuivatusmeetodite kasutamisega saada parima kvaliteediga tooteid.

Loe teiste säilitusmeetodite kohta siit.

Külmkuivatus tehnoloogiat ei kasutata ainult toitainete kuivatamisel. Seda tehnoloogiat kasutatakse ka näiteks veekahjustusi saanud raamatute ja kunstiteoste kuivatamisel.

Jaga sõbraga:

Silt: Külmkuivatamine